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Pensées du Sommelier : Entretien avec Thomas Pastuszak, directeur des vins du NoMad

Somm Thoughts: Interview with Thomas Pastuszak, Wine Director The NoMad

Quels vins buvez-vous en ce moment et pourquoi ?

Bien que je garde beaucoup de classiques et de vieux favoris dans mes rotations (Champagne, Chablis, Barolo/Barbaresco, Finger Lakes), j'ai récemment bu beaucoup de rouges de la vallée du Rhône septentrionale. Je veux parler des syrahs d'Hermitage, de Cornas, de Côte-Rotie, de Crozes-Hermitage, de Saint-Joseph et de la région environnante. Les meilleurs producteurs de ces appellations (en particulier ceux de Saint-Joseph) offrent des vins d'une grande valeur. Dans cette région fraîche de la France, la syrah est épicée, savoureuse, minérale et très fraîche. C'est vraiment la patrie de ce cépage. En fait, j'aime tellement les vins de la région que mon ami Dustin Wilson (maître sommelier et fondateur de Verve Wine) et moi-même avons passé l'année dernière à organiser un événement spécial consacré aux vins de la région. Cet événement s'appelle Reboule du Rhône, et nous avons créé un week-end de dégustations, de dîners et de festivités pour célébrer les vins de la vallée du Rhône septentrionale. Nous avons organisé la participation des meilleurs vignerons de la région afin de collecter des fonds pour une organisation caritative qui nous tient particulièrement à cœur : No Kid Hungry : No Kid Hungry. Reboule du Rhône aura lieu du 17 au 19 novembre 2017 à New York. Si vous êtes curieux d'en savoir plus ou de vous procurer des billets pour les événements, visitez notre site web. (www.rebouledurhone.com)

Comment équilibrez-vous les sélections de vins à NoMad entre les classiques demandés par les consommateurs et les idées nouvelles ?

Les vins sélectionnés à NoMad proviennent des meilleurs producteurs du monde, mettent l'accent sur les régions à climat frais et, bien sûr, se marient à merveille avec la cuisine de NoMad. Si la carte s'inspire largement des régions classiques d'Europe, nous nous amusons beaucoup à explorer des vins moins connus dans nos sections "NoMadic". Pensez au Sciaccarellu de Corse, au Cinsault du Liban, au Sémillon d'Australie, et à bien d'autres encore. Cela nous permet de proposer de grands vins millésimés à ceux qui recherchent quelque chose de classique et de mûr, ou d'emmener quelqu'un en voyage avec quelque chose de nouveau.

Selon vous, quel est le rôle du sommelier moderne et quelle est la place du service à NoMad dans ce paradigme ?

Le sommelier moderne doit être capable de tout faire. Tout d'abord, il doit être à la fois concierge et maître d'hôtel pour les habitués du restaurant, et être capable de recommander d'autres endroits à explorer dans sa ville et à l'étranger. Ensuite, il doit connaître sa carte des vins sur le bout des doigts et être capable de traduire les souhaits de ses clients en une bouteille parfaite. Enfin, ils doivent faire preuve d'humilité, être passionnés par l'apprentissage (et l'enseignement) et ne jamais penser qu'ils sont au-dessus de tout ce qui peut être utile au restaurant. Si une table doit être desservie, ils doivent être aussi enthousiastes pour le faire que pour recommander une incroyable bouteille de Bourgogne. Chez NoMad, ce sont là quelques-uns des traits de caractère et des compétences les plus importants que nous recherchons lorsque nous cherchons de nouveaux sommeliers, ainsi que ce que nous prônons au sein de la famille qu'est notre équipe de sommeliers.

Quelle est la destination de vos rêves en matière de vin ?

J'ai eu le privilège de visiter de nombreuses régions viticoles excellentes, que ce soit pour en découvrir de nouvelles ou pour revenir à mes préférées. Cela dit, il y a un an, j'ai passé des vacances incroyables avec ma femme et mon fils nouveau-né dans la région de Cassis, en Provence. Les vins de la région sont diversifiés et magnifiques, qu'il s'agisse du Cassis Rosé savoureux ou du Bandol Rouge épicé, et c'est l'une des destinations de plage les plus pittoresques que j'ai connues - un grand vin et une belle plage, c'est gagnant-gagnant pour moi !

Quelle est votre bouteille préférée à moins de 25 $ ?

J'adore le Chablis, et l'un des meilleurs exemples de valeur ajoutée est le Chablis 2015 de Vincent Mothe. Il est sec, précis, aromatique et tellement rafraîchissant, ce qui en fait un excellent vin à siroter ainsi qu'un fabuleux vin à marier. Vous en aurez pour votre argent.

Quelle dépense faites-vous le jour de la fête ?

L'un de mes producteurs de champagne préférés de tous les temps est Pierre Peters : la meilleure cuvée du domaine, "Les Chetillons", provient de leur meilleur vignoble au Mesnil-sur-Oger et n'est élaborée que dans les meilleurs millésimes. Bien qu'il n'y ait jamais de mauvais moment pour boire un grand champagne, je pense que les célébrations en valent la peine !